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当软包装发皮制作工艺探讨

发布时间:2021-09-10 13:14:32 阅读: 来源:高温氧化铝厂家

软包装发皮制作工艺探讨

摘 要 详述了软包装发皮(油氽肉皮)的制作技术和产品质量要求,同时也介绍了食法,给餐饮业增加了新品种。

关键词 发皮 膨化肉制品 软包装

发皮,又称响皮、油氽肉皮,系我国传统膨化肉制品。每到隆冬时节,在江南城乡农贸市场上都能见到这种色泽亮黄、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮,作油泵在初次运转时候为必备年货家家户户都要买上一些。水发以后的这种肉皮炒爆皆宜,汤菜兼用,具有特别提到对石墨烯、增材制造材料、纳米材料、超导材料等突破入口软嫩、嚼之有味、鲜美可口之特点。近些年随着火锅菜的兴起,发皮成为不可缺少的菜料更多进入酒楼宾馆,饱汲汤料的经过努力肉皮蘸上火锅调料更具风味,倍受人们的青睐。

在发皮的制作中,以食油作为传热的介质,使皮中的胶原纤维受热变软,高温又促使其间的气体受热膨胀,以此改变了猪皮的结构,赋于人们以不同的口感。为使该产品能登上“超市”这个大雅之堂,笔者利用库存的鲜皮作原料,在产品包装、延长保质期上作了探索,使制品更贴近市场消费,为库存原料的合理利用找到新去处,促进库存原料周转。

1 工艺流程

原料解冻→清洗沥水→刮毛清疮→铲除脂肪→碱水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾晒半干→切割成块→摊晾干燥→热油温皮→沸油胀发→沥油冷却→称量包装→抽空封合→装箱贮存。

2 操作要点

2.1 原料解冻

库内存皮系平时肉制品加工中积存起来的,在装盘、结冻、贮存中会受到各种因素的影响,为使产品洁净无垢,解冻时应用清水,并使其潜入水中。

2.2 清洗沥水

解冻后用竹丝洗帚洗涤每张皮的两面,洗毕将皮置入透孔的食品周转框内,沥去面皮沾水。

2.3 刮毛清疮

将皮摊在置有砧板的操作台上,用利刀刮去面皮残毛、疮痘、血斑,使产品洁净无瑕。

2.4 铲除脂肪

刮毛清疮后将皮翻面,左手抓住皮张的一端,另一端平摊在上;右手持刀使刀面与皮面成30℃角向另一端铲动推进,以除去附在皮面的脂肪块,使毛囊平整地露置出来。然后调换方向将另一端的脂肪同时铲除。下刀时刀痕需一刀紧接一刀,以保持皮面的平整,避免因用力过大而出现破皮。

2.5 碱水浸泡

在大锅中放入1/2清水,加入1000gNa2CO3并加热使其溶解,调整pH至12,水温保持65℃左右。倒入肉皮一框后用铲刀不断捣动,使均匀受热,待到皮张变得柔软时即将其捞出。在连续操作(6)积极宣扬绿色发展理念时Na2CO3中Na+会与脂肪酸结合发生皂化反应,液面会出现白色絮状物,随时用丝笊篱撇去,又需经常调整溶液的pH值,添加Na2CO3。

2.6 刮去污垢

仍在砧板上进行。左手抓住皮张的一端,右手持刀,使刀刃垂直,在皮张的两面连续刮动,清除皮面上残存的脂肪。经此处理后皮面显得特别清晰。

2.7 清水漂洗

除垢后浸入清水池中,水面应淹没皮面,上下翻动后静止一小时,此时水溶液的pH应为中性。把皮捞出置入食品周转框内,在置入时用清水冲洗,并沥去浮水。

2.8 晾晒半干

在空旷向阳处架好粗铁丝,晾皮之前取16号细铁丝剪成12cm长多根,在两端各3cm处弯成互为平面的45°内错角。在皮横幅一边的两端切两小孔,把钩子同时伸入小孔内,把两端小钩架在粗铁丝上,为加快晾干速度应将皮内面向阳晾挂。

(待续)

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